تطبيق قوانين الفيزياء يساهم في تحسين طرق الطهو

تحول كعك الخميرة الموجود على مكتب عالم الفيزياء توماس فيلجيس إلى نوع من التجارب المستمرة.

ويشرح "فيلجيس" الباحث في معهد ماكس بلانك لأبحاث المركبات الكيميائية في مدينة ماينز الألمانية الغربية ذلك بقوله:" لقد خبزناه ذات مرة خلال تسجيل تلفزيوني ونسيت بعد ذلك أنها كانت في الفرن".

وعلى الرغم من مرور عامين على ذلك فقد احتفظ الكعك بشكله فيما عدا بضعة تشققات , ولكن لماذا يهتم عالم فيزياء بالطهي ويقول فيلجيس وهو يحاول جاهداk أن يشرح وظيفته:" إنني في موقف رائع حيث يمكنني التفكير بشكل حصري تقريبا في الأكل".وفي بحثه, ينظر الطاهي الهاوي في المقام الأول إلى الخصائص الفيزيائية والكيميائية للطعام. وقد كتب" فيلجيس" بالفعل العديد من الكتب عن المطبخ الجزيئي,
حيث يقوم بتجارب للطهي بهذه الخصائص ويقوم بإعداد أطباق غير معتادة بصفة خاصة.

وتتضمن الأسئلة التي يحاول "فيلجيس " الإجابة عنها في بحثه كيف يمكن للنباتات ان تبني الخلايا وماذا يعني ذلك بالنسبة للطهي وكيف تؤثر الاشكال المختلفة للسكريات على الوجبات وأي المعاملات الجيلاتينية هي الأفضل لإخراج نكهات بعينها.وهذه المسائل ليست مهمة فقط في عملية إعداد الطعام اليومي أو في فن حسن الطهي الجزيئي, ولكن لها صلة وثيقة للغاية في مجال إنتاج الأغذية الصناعية.ويعد البحث مهما لصناعة الطعام , وليس أقلها تحسين طرق المعالجة والحد من تكاليف الطاقة.

ومع ذلك, تبحث الشركات المصنعة أيضا التقليل من تركيز المكونات الحيوية اللازمة , وهذا هو السبب في أن الصناعة تدعم العلماء الذين يعملون على الآثار التي تسببها بعض البكتيريا على الطعام أو على التقنيات الجديدة لتحميص حبوب الكاكاو.ويقول "فيلجيس" إن شركة واحدة , على سبيل المثال, قررت تمويل
بحث في معهد ماكس بلانك على نوع من المعكرونة والخبز لأنه لا يزال هناك الكثير لم يعرف بعد عن العلاقة بين النشا والماء في العجين.

إنه من المهم أن نتوقف عن عجن عجين الخبز عند نقطة معينة حتى لا يفقد العجين لزوجته ويصبح غير متماسك.ويشرح "فيلجيس": "انها تشبه شبكة حمل البرتقال حيث يمكن ان تسقط الثمرة إذا انقطعت خيوط الشبكة".وحتى عندما يطهو "فيلجيس" في المنزل فإنه يفكر في التركيب الكيميائي للحوم والأسماك والخضراوات.ويضيف قائلاk: "إنني أتساءل, على سبيل المثال, ما هي أفضل طريقة بالنسبة لي لإضافة عشب ما لإحدى الوجبات في المكان الذي أريد فيه ذلك."وعند إعداده لمربى السفرجل يقوم اولاk بتليين الثمرة الصفراء اللون بتسخينها في الميكروويف لمدة اربع دقائق.ويقول "فيلجيس":" الخضروات بصفة عامة أكثر صعوبة في طهوها من قطعة من اللحم, حيث أقوم ببساطة بقليها في المقلاة".

ويوصي "فيلجيس" على سبيل المثال, بطهي الجزر بتعريضه للبخار الناتج عن زيت البرتقال أو تحليته مهروسا."يمكنك تجميده بعد ذلك في قوالب المكعبات, ثم تغمسه في الشوكولاته المذابة وبعد ان يجهز يمكنك تقديمه كشيكولاته محشوة .. لذيذة!"وعندما تطهو أوزة,فإنه يكون من المهم أن تحتوي على الكثير من الدهون حيث انها تمنع عملية جفاف اللحم في الفرن.ويوضح قائلا:" إنني أضعه في الفرن في درجة حرارة أكثر اعتدالا, ولا أبدأ في التشغيل عند درجة حرارة تبلغ 250 درجة مثلما يفعل كثير من الناس".ويوصي "فيلجيس" بشوي الأوزة في درجة حرارة معتدلة حتى يتجعد الجلد الخارجي , وذلك قبل تخفيض الحرارة إلى 100 درجة والسماح للأوزة بالطهي البطيء لمدة أطول.ويمكن الحصول على رائحة الشواء دائما في النهاية بتعريض الأوزة للهب الغاز.